Les macarons à ma façon

C'est ma quatrième tentative après des  ratages retentissants, où  les coques de macaron étaient soit caoutchouteuses, soit friables, quoique toujours mangées très rapidement...

Le Pradeau m'ayant nargué avec ses macarons au chocolat plus qu'appétissants et apparemment fort réussis, il me fallait bien tenter une nouvelle fois et tester mon thermomètre à sucre.

J'ai donc refait le tour des recettes et de mon frigo. Et voici la recette à ma façon, avec un résultat cette fois-ci fort honorable. 

Les ingrédients,  avec des proportions "à la louche" :

• 2 blanc d'oeufs (de gros oeufs)
• un peu moins de 100g de poudre d'amandes (par particulièrement fine)
• la même quantité au verre mesureur de sucre de glace
• un sirop de sucre réalisé avec 50g de sucre de canne et peu d'eau (sucre bien mouillé)

La réalisation :

• le "tant pour tant" (poudre d'amandes + sucre de glace) simplement homogénéisé au fouet à main ;
• les blancs montés en neige ferme, avec une pointe de sel, pendant que le sirop de sucre cuit jusqu'à 120 degré ;
• montage de la méringue à l'italienne (sirop versé en filet sur les blancs ; on continue à fouetter jusqu'à ce que cela refroidisse)
• méringue et tant pour tant mélangés à la spatule délicatement et pas trop longtemps ;
• sur la tôle recouverte de papier sulfurisé, dressage des coques avec ma spatule en bois ronde : moins joli qu'avec la poche à douille, mais finalement assez régulier et surtout moins de truc à laver ensuite et moins de pâte perdue !!
• croûtage d'environ une heure (à l'air libre) ; bon cela n'a pas l'air de modifier la surface ...
• cuisson un quart-d'heure au four moyen (thermostat 5)

Le fourrage des coques :

En gros une crème patissière épaisse réalisée avec les deux jaunes restants, deux grosses barres de chocolat à 70%, une bonne cuiller à soupe de lait, et  pour lisser à la fin une bonne noix de beurre. Le  chocolat fond dans la casserole avec le lait, puis on incorpore  les jaunes en  continuant à chauffer doucement jusqu'à ce qu'ils coagulent. La crème se tient bien.

Bilan :

Une recette "allégée" avec quasi aucune graisse animale et une proportion très raisonnable de sucre.
Les coques se sont un peu tassées à la cuisson, et elles sont encore  humides au centre ce qui fait qu'elles collent un peu sur la feuille de papier. Il faudrait qq mns de cuisson supplémentaire.
Fourrage aisé, à peine qq mns après la sortie du four.

                              
L'aspect n'est pas aussi lissé qu'on pourrait le souhaiter (because dressage rustique sans poche à douille) mais cela leur donne un petit air d'authenticité qui me plaît bien ;-).

Au final,  c'est délicieux, rien de caoutchouteux, que du moelleux et le goût de l'amande sans excès de sucre.